臭氧對采后獼猴桃貨架期間質構性能影響研究

為探討不同濃度臭氧處理對獼猴桃果實質地的影響,以“貴長”獼猴桃為試材,在(0+0.3)C冷藏條件下貯藏120d后進行貨架試驗，研究果實的腐爛情況,并應用質地多面分析法(TPA)對獼猴桃果肉質地參數差異變化進行研究。結果表明:臭氧能夠抑制獼猴桃果實腐爛率的上升,濃度為200 ppm的臭氧處理對果實腐爛率的抑制效果很好，貨架結束時(12 d),果實腐爛率僅為13.71%;果實的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性相互之間均有較好的相關性,但黏著性與其他指標相關性較差,所以用硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性作為評價獼猴桃質構性能的主要參數;與對照比較,臭氧均可更好地保持獼猴桃果實的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性等質構性能,其中200 mg/L臭氧處理效果優于濃度為100mg/L和300mg/L的臭氧處理組。因此,采后用200mg/L臭氧處理獼猴桃能夠保持果實較好的保鮮效果,更好地維持果實的質構性能。結果還表明，獼猴桃的腐爛率(x)與果肉硬度(y)在一定范圍內呈現良好的線性關系,提出了擬合回歸方程(y=0.244x2 -24.39x+708.8 ,R2=0.915)用于臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質地變化的評價依據。

獼猴桃(A ctinidia chinensis Planch) 是獼猴桃科獼猴桃屬常綠藤本果樹，果實富含礦物質、氨基酸、VC、超氧化物歧化酶(SOD)等多種營養成分,具有極高的營養保健價值,并且果肉鮮美,風味獨特,深受國內外消費者的喜愛2。修文“貴長”獼猴桃是原貴州果樹研究所由中華獼猴桃引進、篩選的優良品種。2016年,修文全縣獼猴桃種植面積達1萬hm2,掛果面積約0.3萬hm2,預計產量達到4萬t,其中“貴長”為修文縣獼猴桃主要栽種品種。隨著產業的發展,大量鮮果集中上市、銷售時間短、銷售半徑小的矛盾日益凸顯,并且獼猴桃屬于典型的呼吸躍變型果實，采后在常溫下極易變軟甚至腐爛,果實貯藏效果不好會導致果實后熟質地差。目前針對獼猴桃果實貨架期間的質構性能評價鮮有報道。吳旻丹等對則藏期間獼猴桃質構變化的研究及人工咀嚼的建立研究表明,質構儀質地多面分析對果蔬質構性能的檢測可以模擬人工咀嚼且客觀準確。因此,可以通過質構儀質地多面分析法來探究果實的后熟質地變化，從而尋找確保果實后熟口感的適宜保鮮技術。

質地多面分析法(Texture Profile Analysis, TPA )是通過模擬人體口腔的咀嚼運動，對果實樣品進行兩次壓縮,記錄在整個過程中力的變化，從而反映出果肉的硬度、彈性、黏著性、咀嚼性、凝聚性和回復性等質地參數。與感官評價相比,通過質構儀測定果實質地特性，具有操作簡便、重復性好、客觀準確等優點。目前國內外已將TPA測試廣泛應用于肉制品、果蔬、乳制品等食品質地評價中,并且取得了很好的研究效果。臭氧(O3)通過高壓放電的空氣、氧氣或紫外線照射產生,它可以以氣體或溶解于水中的形式4用于新鮮果蔬的采后處理。臭氧降解的產物為氧氣,經其處理的商品無殘留物，并且它還能清除真菌毒素、抑制或殺滅食品中的微生物。在美國,臭氧已被列為“一.般認為安全(GRAS)”類物質,可與食物直接接.觸和應用7。Minas等報道了臭氧對獼猴桃葡萄孢菌有顯著的抑制效果。盡管臭氧處理在果蔬采后保鮮方面的應用報道較多，但關于臭氧處理對獼猴桃質地的影響尚未見相關報道。本研究以“貴長”獼猴桃為材料,研究臭氧處理對獼猴桃采后質地的影響,探究臭氧保鮮的很佳濃度，旨在為獼猴桃采后保鮮提供新的途徑和理論依據。

處理方法

在4個1 m3自制臭氧保鮮柜內分別放入50 kg鮮果,于25 9C下經不同濃度臭氧( 100、200、300 ppm)熏蒸處理4 h,以未經臭氧熏蒸處理為對照(CK),熏蒸后將每個處理的鮮果裝人襯有PE保鮮膜的果筐內，每組設3個重復，分裝后的獼猴桃放置(0+0.3)9C的環境中預冷24h后扎袋貯藏,冷藏120d后出庫將果實置于溫度(25+2)9C、相對濕度85% ~90%的房間內進行模擬貨架試驗，每4 d對果實腐爛率和TPA進行測試，,測定周期為12 d。

結論

臭氧處理能更好地降低獼猴桃果實的腐爛率,其中濃度為200ppm的臭氧處理能明顯延緩獼猴桃果實質地品質的劣變。

果肉硬度與回復性、彈性、咀嚼性均呈正相關(R=0.478~0.889),而與黏著性、凝聚性均呈負相關(R=-0.628~-0.389),其中硬度與咀嚼性和彈性呈極顯著正相關(P<0.01 )。凝聚性與回復性的正相關程度很高(R=0.902),并且呈極顯著正相關(P<0.01)。黏著性與硬度、彈性和咀嚼性均呈負相關(R= -0.452~ -0.326),而與凝聚性(R=0.451)、回復性(R=0.573)呈正相關,并且與其他指標間無顯著相關性,說明果肉的黏著性與其他指標相關性均較差，因此可以用硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性5項參數來分析評價貯藏期間獼猴桃果肉質地。質地多面分析測試能夠較好地反映獼猴桃貨架期間果實質地的變化,適用于獼猴桃貨架品質的客觀評價。

獼猴桃的腐爛率和硬度在--定貨架時間范圍內呈現良好的線性關系,提出一個簡單方便的公式將果實腐爛率(x)和硬度(y)的關系用于臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質地變化的評價依據，擬合回歸方程為:y=0.244X2- 24.39X+708.8. R2=0.915。通過對獼猴桃貨架期腐爛率的測定，即可間接地通過擬合方程推知經不同濃度臭氧處理的獼猴桃果實在貨架期間的硬度，從而為獼猴桃臭氧處理在貨架期間果實質地的變化提供一種簡單方便的評價依據,還可用于商業貿易或消費認可度的判定。